餐饮店长都由哪些人构成

据统计，我国现有各类餐饮网点400多万家，其大小不同、特色各异，构建了庞大的餐饮王国。有些餐饮企业经营得有声有色，赚得盆满钵满；有些却门可罗雀、苦苦支撑。从某种程度上说，餐饮行业是“店长决定成败”。

餐饮店长都是由哪些人构成的？“出身”不同的店长，拥有怎样的个性和优势呢？

餐饮店长一般由厨师、餐厅服务员、有餐饮情结的人员等构成。餐饮店长出身不同，价值取向也各不相同，这直接影响到餐饮企业的方向、规模和发展路径。

厨师型店长

厨师出身的店长身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。一种厨师型店长以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际地推出大量菜品，使得企业整体产品线量过多。一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，自己走人了事。另一种厨师型店长则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉，突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。以上两类店长都是厨师出身，但是在职业发展上其结果却大相径庭。

沣之道餐饮店长特训营17期学员阴煜，对餐饮极其热爱。他经常说，我这辈子不可能再去干第二个行业了，只会从事餐饮这一行。他在将近20年的餐饮生涯中，早已经把餐饮行业的方方面面烂熟于心，绝不可能有人在他面前滥竽充数。他在陕西省铜川市经营的咸汤面馆，装修古朴、底蕴丰厚、选料讲究、口味纯正，是铜川人接待外地朋友的首选之地。厨师出身的阴煜能达到这个境界，可算是出类拔萃了。

扫描封面上的二维码，关注“沣之道特训营”公众号，回复“阴煜”，观看阴煜讲述参加特训感受的视频。

餐厅服务员型店长

干过餐厅服务员的店长熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效地指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。但有的餐厅服务员成为店长后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。

千孔雀是沣之道店长特训营的学员，刚刚进入餐饮行业的时候，她是一名服务员。18岁的时候，她离开内蒙古老家，来到北京的酒店做服务员。她刻苦努力，严格要求自己，把顾客的每一次批评当成成长的机会，慢慢地升为领班、主管、前厅经理，直到店长。现在，漂亮的孔雀学会了一身的能耐，从北京飞回了呼和浩特，在那里管理一家甲鱼村酒店，游刃有余，如鱼得水，深得投资人的欣赏和信任。

小老板型店长

这样的店长吃苦耐劳，以店为家，但求能保证生活来源。在企业经营上，他们的标准不高，很难吸引高消费人群光顾他们管理的餐厅。这些店长的管理风格以经验见长，起早贪黑，任劳任怨。

来自吃相肥鱼轻火锅的学员高明，一直希望用自己的努力去改变命运，让周围的朋友认同自己。他曾经自己创业，但不久就以失败告终。他不甘心，还是寻找机会东山再起。所以，在吃相肥鱼工作的时候，高明早来晚走，不计回报。高明和大家分享工作体会时说：“经常有人说我傻，老板不加钱也拼命干。我觉得我不傻，每天干什么不干什么我很清楚。我是做过老板的人，以往我的用人信条是‘员工好好干，我就给涨工资’，而绝不是‘我给涨工资，员工才好好干’，所以，我习惯用我的表现告诉投资人，给我涨工资是正确的选择。”

俗话说，心有多大，世界就有多大。作为小老板型的餐饮店长，要想有所成就，必须要开阔眼界，拓展思路，提升用系统管理餐厅的能力。

有餐饮情结型店长

有餐饮情结型的店长来自于喜欢餐饮的各界人士，他们希望通过管理餐厅积累一些经验，在未来某个合适的时候成为一名投资人。现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”。他们大多觉得开餐厅简单，容易操作，简简单单就能赚钱。当真正进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少店长因承受不住压力而忙不迭地抽身而退。这一类店长真正能够做得好的极少，很多人会在开业初期意气风发，然后在热情消退之后销声匿迹。

风情万种的阿彩——王张彩出生于浙江温州，思维十分灵光，二十几岁时就通过投资房产，一年赚几百万元。开餐厅一直是阿彩的梦想，她曾经在杭州开过一家火锅店，感觉经营艰难便转手卖掉了。一年后，她选择在福州重新开店。半年后，她还是觉得现实和自己的想象差距过大而收手歇业。

阿彩在参加特训营的第二天，针对培训发表了非常精彩的感言。有兴趣的读者可扫描封面上的二维码，回复“王张彩”，听听她是怎么说的。

上述任何一种类型的店长都有其长处，也有其短处。我们对餐饮店长进行简单的分类，目的是帮助这些店长扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。