二、顾客难来，更难留

客流是决定餐厅生意的核心要素之一，没有持续稳定的客流，就没有较高的翻台率。在客单价相对固定的情况下，提高客流是提升业绩的主要途径。在激烈且同质化竞争的行业环境里，很多餐厅客流不足，晚市、周末相对饱和，但午市和周中的市口往往顾客三三两两、稀稀拉拉；隔壁餐厅生意火爆，就餐、等位的人络绎不绝，而自己的餐厅门可罗雀。线上外卖也是如此状况，受到周边商圈的影响，波动也很大，通常商业区附近的餐厅，外卖订单主要集中在周中午市；社区附近的餐厅，外卖订单主要集中在晚市、节假日。集客难已经成为多数餐厅共性的痛点。

即使餐厅使出全身解数聚人气、吸引客流，但线下看热闹、线上刷流量的居多，真正进店消费（线上下单）的比例也不高，就算是打折、优惠、买赠、团购、爆品等招数，也只是暂时解决问题，活动一停，又回到了活动之前，顾客没有黏性、回头率低。众所周知，没有回头客是很难支撑餐厅长期经营的，企业只能陷入日复一日不促不销，促一促、销一销的恶性循环。

前几年，某线上外卖平台风靡众多零售行业，餐饮企业也纷纷入驻，希望借助平台获得更多的客流和订单。合作伊始，的确给餐厅带来了很多的流量和订单，但随之而来的是获客成本越来越高、有促才销、不促不销，加之平台使用成本越来越高，很多餐厅纷纷远离，要么转向其他平台，要么自建平台。究其原因，很重要的一点就是该平台掌握得更多是中低端消费者和消费者的便利性消费。这类消费者或场景，是价格敏感型或者便利性消费，没有太高的消费忠诚度，一旦停止补贴或者促销活动，就必然会流失大量顾客。