茶与咖啡

茶。

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

——【唐】元稹《赋茶宝塔诗》

我不在家里，就在咖啡馆里；我不在咖啡馆里，就在去咖啡馆的路上。

——【奥地利】斯蒂芬·茨威格

茶、咖啡、可可，世界三大饮料也。人们最熟悉的茶与咖啡堪称东西方饮品的典范，也是东西方“轻文明”与“慢生活”的象征品。在经济全球化的今天，茶与咖啡你来我往，同样席卷全球，是世界经济贸易中的大宗商品，极大地丰润了人类的生活。

我平常生活中既酷爱品茶，也爱喝咖啡。每每搭乘飞机特别是国际航班，时时会接受“茶还是咖啡”的高空之问，我常常既喝咖啡也品茶。当茶与咖啡都在我体内流淌、融汇、贯通的时候，既有作为中国人的本色感，也有作为地球人的开放感。

茶与咖啡的对比，是一个有意思的议题。我国台湾作家龙应台作过一篇《在紫藤庐和星巴克（Starbucks）之间》，对“国际化”问题提出别出心裁的思索。她说：“台北市有五十八家Starbucks，台北市只有一个紫藤庐；全世界有六千六百家Starbucks，全世界只有一个紫藤庐。‘国际化’不是让Starbucks进来取代紫藤庐；‘国际化’是把自己敞开，让Starbucks进来，进来之后，又知道如何使紫藤庐的光泽更温润优美，知道如何让别人认识紫藤庐——‘我’——的不一样。星巴克（Starbucks）越多，每一个城市自己的紫藤庐越重要。”

我尝试遵照世界第一部茶学专著——唐代“茶圣”陆羽《茶经》的体例，有减有增，从10个方面来对茶与咖啡进行比照。

1. 起源

茶之源。茶为山茶科常绿灌木或小乔木植物。中国是茶的故乡，是世界茶文化发祥地和传播中心。茶的根，茶的源，茶树的原产地在中国西南的大山深处。中国文字记载表明，中华民族祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树，野生茶树的出现远在此之前。中国茶的起源有神农说、西周说、秦汉说、六朝说等。中国历史文化习惯将农业与医药的贡献都归功于传说中的神农，也符合中国“大一统”的特色。茶起初是药用的，后演变为健康高雅的饮品，到了盛唐时期随着《茶经》的问世，品茗发展为最具中国风的文化盛事之一。陆羽《茶经》言之凿凿：“茶之为饮，发乎神农氏。”《茶经·一之源》第一句话就是：“茶者，南方之嘉木也。”其字，或从草，或从木，或草木并。茶的名称有荼、茶、槚、蔎、茗、荈等，现在基本只用茶与茗了。《茶经》对茶的状写极富文彩：其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。这“六如”组合起来，就是茶树的基本模样。茶从中国开始，香播世界。

咖啡之源。咖啡树是属茜草科常绿灌木或小乔木。世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的。“Coffee”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡起源有多种说法，最普遍且为公众津津乐道的是1500年前牧羊人发现咖啡的故事。卡尔迪是个埃塞俄比亚牧羊人，而且天生就是个诗人。他在牧羊的时候，偶然发现羊群蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止怪异。于是他品尝了这种树的叶子和浆果，感觉很兴奋，与他的羊群一起跳起舞来。他试着采了一些红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神百倍，神清气爽。卡尔迪把这种树的故事传播开来，埃塞俄比亚被公认为咖啡的故乡。咖啡逐渐出名而流传，进入10世纪后，咖啡成为阿拉伯世界直至全球广受欢迎的饮品。

2. 器具

《茶经》里分述茶之具与茶之器。《茶经》所列茶具凡十余种，单看名称就古风习习：籝，灶、釜、甑、杵臼、规、承、檐、芘莉、棨、扑、焙、贯、棚、穿、育，其中很多是竹制品。茶器又有：风炉、筥、炭挝、火筴、鍑、交床、夹、纸囊、碾、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹筴、鹾簋、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具列、都篮等。我不理解《茶经》为何将茶的器、具分开来写？宋明时期，宜兴紫砂陶、紫砂壶的发明，将中国茶具工艺推向高峰。文人茶道悄然成风，梅尧臣用“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”称赞紫砂陶壶烹茶的妙处。相比于古代生辟而精微的器具，现代茶的器具就明朗很多，主要含有：茶壶、茶杯、茶罐、茶缸、茗炉、煮水壶、水方、茶船、茶海、茶碗、盖碗、杯托、盖置、茶漏、茶针、茶匙、茶则、容则、闻香杯、冲泡盅、同心杯、大茶杯等。茶事，事茗，作为一场风花雪月的事，还有很多辅助器具：茶桌、茶车、桌旗、茶布、茶刀、茶席、茶凳、茶垫、茶盂、屏风、茶挂、提袋、花器、流水等。

咖啡的器具有虹吸式咖啡壶、摩卡壶、比利时皇家咖啡壶、法式压滤壶、越南咖啡滴滤壶、瑞士金、冰滴咖啡壶、爱乐压、电动式咖啡机（常见的有美式咖啡滴漏机、意大利式蒸汽咖啡机）等，还有手工滴滤冲泡以及一批“百宝箱”式的小器具。

3. 制造

茶之造。《茶经》主张采茶时间在二月至四月之间，而且要求晴天才能采摘，“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。用现代汉语来说，就是七道工序：春晴采摘，上甑蒸熟，用杵臼捣碎，拍压成形，烘焙至干，穿饼成串，包装封存。现代制茶工艺有所变化，一般表述为：采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、初制茶、加工、包装、成品，其中杀青、干燥、焙火被称为“制茶三把火”。当然，不同品类的茶，制作工艺会不同，但是大同而小异也。

咖啡之造。从咖啡豆到一杯美味的咖啡，没有做茶那么繁杂，但也需下“绣花功夫”。从咖啡豆采摘，到烘焙，到研磨，到冲泡与萃取，还有打发牛奶、牛奶拉花以及一系列的精细调制。

4. 煮泡

茶之煮。《茶经》对煮茶的火候十分讲究。茶饼烘烤要翻转均匀，最好用木炭。煮茶最讲究的是水，山泉水最好，然后是江河水，井水次之。山泉水中以从石池中缓缓漫出的为最好。水质要“清、活、轻”，水味要“甘、冽”。张源《茶录》一书中曰：“茶者水之神，水者茶之体。”由茶及泉，引出了许多名泉。趵突泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉、龙井泉为“天下名泉”前五位。在杭州，“龙井茶＋虎跑泉”组合而成的“龙虎饮”是神品。烧水时宜用将开未开之水，最好不用大开的滚水。用水量也要恰到好处。现代人饮茶多将煮茶简化为泡茶，工业时代的水质也大不如古代，但对水的讲究仍是茶事千年不改的精神。“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，评水、斗茶，于今仍为普罗大众津津乐道。

咖啡之煮泡。从饮品的煮法分类，咖啡分为浓缩咖啡、玛奇朵、美式咖啡、白咖啡、拿铁、康宝蓝、布雷卫、卡布奇诺、摩卡、焦糖玛奇朵、爱尔兰咖啡、维也纳咖啡等。

5. 品饮

茶之饮。《茶经》讲了“饮”对于人类维持生命的重要性，用“荡昏寐，饮之以茶”讲为什么要饮茶。在唐代，饮茶之风极盛了，“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮”。现当代，高雅的茶馆已遍布城镇，户外茶会也风行于都市。百姓在家、在办公场所、在休闲之地“比屋之饮”更是司空见惯了。拥有一个简朴素雅的茶空间，成为人们心中卓然出世的和平之所。品茶文化，从简单走向复杂，又从复杂回归简单。

咖啡之饮。咖啡可以在自家独饮，更美妙的还是咖啡馆的氛围。咖啡馆既是纯粹品饮咖啡的场，也是政治家的场，商业交流的场，文学艺术家的场，以及朋友闲聚的场。《纽约时报》文章评述说，喝上两三杯咖啡，上至金融走势、国家大事，小到闲话家常、低级笑话，人们都津津乐道；咖啡是社交的润滑剂，打开了人们的话匣子，激发人们的智慧，让人们头脑更清醒。作家陈丹燕行走世界体验各国特色咖啡馆，著有《咖啡苦不苦》一书，理出了自己的旅行哲学：“先要观世界，方有世界观。”

6. 人事

茶之事。《茶经》列举了与茶事有关的40多位著名的历史人物，从三皇时代的炎帝神农氏，到周公旦，到丹丘子、司马相如等。又列举了与茶事有关的文献记录40多种，从《神农食经》记载的“长期饮茶，使人精力充沛，精神愉悦”，到《尔雅》《晏子春秋》《世说新语》《香茗赋》《茶陵图经》，其中不乏与茶相关的奇闻逸事。当代作家王旭烽创作的中国第一部茶文化长篇小说《南方有嘉木》，堪称一部中国近现代茶人的命运长卷。现当代城市茶人故事多，独不知茶事古风剩几分？

咖啡之事。与咖啡相关的名人太多太多，比较著名的有加布里埃尔·德·克利、伏尔泰、巴尔扎克、毕加索、拿破仑、马克·吐温、斯蒂芬·茨威格、梵高、爱因斯坦、海明威、切·格瓦拉、贝利等，以及星巴克的掌门人霍华德·舒尔茨，是他带领星巴克走向世界。最著名莫过于奥地利作家斯蒂芬·茨威格的名言：“我不在家里，就在咖啡馆里；我不在咖啡馆里，就在去咖啡馆的路上。” 怎么说得尽呢。

7. 出产

茶之出。按照唐朝的行政区划，《茶经》将茶叶产地分为八大区：山南茶区、淮南茶区、浙西茶区、剑南茶区、浙东茶区、黔中茶区、江南茶区、岭南茶区。到了今天，中国茶业一般划分为四大茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。各茶区之内大大小小的茶园蔚为壮观。茶的主要分类为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。在此传统茶文化影响下，1959年全国“十大名茶”评比会评选出中国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。分别作为茶船古道、茶马古道象征物的广西六堡茶与云南普洱茶没入列，但并不影响普洱茶与六堡茶在当今国人茶事中的“新贵”地位。同样不入列的福建大红袍地位之尊崇更不必多言了。广西横县茉莉花茶和茉莉花品牌价值高达180亿元，亦成为花茶的新兴代表。

中央电视台探寻世界茶文化的纪录片《茶，一片树叶的故事》，分为“土地与手掌的温度”“路的尽头”“烧水煮茶的事”“时间为茶而停下”“故乡，他乡”以及“一碗茶汤见人情”六个篇章，以诗化的语调讲述了茶世界的故事。

咖啡之出。全球大部分咖啡产区都位于南北回归线之间的热带地区，因此这里被称为“咖啡带”。全球约有70多个国家生产、出口咖啡豆，从国际咖啡组织（ICO）公布的排名看，中南美洲、亚洲和非洲是全世界三大咖啡产区，巴西、越南、印度尼西亚、哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度、洪都拉斯、秘鲁、墨西哥、乌干达、危地马拉为全球十大咖啡产国，数据在不断变化中。国际知名咖啡品牌有：埃塞俄比亚阿拉比卡咖啡、高乐雅咖啡、印尼麝香猫屎咖啡、牙买加蓝山咖啡、也门摩卡咖啡、阿里山玛翡咖啡、古巴水晶山咖啡、苏门答腊曼特宁咖啡、夏威夷科纳咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚特级咖啡、肯尼亚AA咖啡、危地马拉安提瓜咖啡、波多黎各尤科特选咖啡、厄瓜多尔加拉帕戈斯咖啡等。珍贵的印尼麝香猫屎咖啡好比中国茶中的“大红袍”。

8. 道艺

茶之道，茶之艺，茶之礼。《茶经》并不专门谈茶道与茶艺的一招一式，却立下了“茶的律则”，在茶事中发现了遍存于万物之中的和谐与秩序，而后的儒茶、禅茶、道茶皆由此经出，“茶禅一味”的精微与广大尽在其间了。窃以为，《茶经》最打动我的恰是“九之略”，用现在的话来说，就是茶道的极简主义。你看，如果在春季寒食节前后，在野外寺院、茶园中就地采茶、烘烤，“二之具”中的七种不必用了；如果在泉水或溪涧边烹茶，一些盛水工具也免了……现代茶道与茶艺复杂化，却很好地保留与拓展了茶文化的仪式感，厚古不必薄今吧。中国茶文化最经典的书籍是《茶经》与《续茶经》，而源于中国茶文化的日本茶道以“和、敬、清、寂”为“茶道四规”，将其晋升为一种唯美的信仰，形成了自家风格。向世界传播茶道做出极大贡献的日本美学大师冈仓天心，在旅美期间创作的《茶之书》是推介茶道的高山流水之作，是面对“西风压倒东风”时的亚洲文化的答辩书。我是将《茶之书》作为哲学书籍来读的，在陆羽《茶经》之外，我没读到过比得上《茶之书》的茶书了。

咖啡之道。茶道特别是功夫茶道一般是在宾主互动或见证中实现的，而咖啡相对独立制作而与饮者分离。咖啡之道最主要不在于制作的仪式。虽然咖啡制作自有高超的律则，但品饮者的刺激感受还是咖啡之道的核心。世界咖啡师大赛冠军得主、咖啡烘焙专家詹姆斯·霍夫曼遍访全球咖啡产区，写下《世界咖啡地图》，解析从一颗生豆到一杯咖啡的专业秘诀。美国马克·彭德格拉斯特《左手咖啡，右手世界》一书说：“咖啡中富含的咖啡因是全球使用最广泛的精神药品。”法国小说家巴尔扎克说：“咖啡从到达胃囊的那一刻便开始拨动你的思绪。你会不断生出新的点子，想出好的比喻，思如泉涌。咖啡是文学创作的伙伴，它让写作变得不再挣扎。”阿卜杜勒·卡迪认为：“咖啡对于我们来说好比金子，它能够为每一个普通人带来奢华尊贵的享受。”拿破仑直言：“我宁愿喝咖啡，也不愿变得无知。”阿拉伯诗歌《咖啡颂》不惜唱赞：“啊！咖啡啊！你赶走了我的一切烦恼，你是思考者梦寐以求的饮品。咖啡这种饮品简直堪称上帝之友。”

9. 市场

茶之市。在中国，茶为国饮。如今，中国茶种已传遍全球。姚国坤先生的《惠及世界的一片神奇树叶——茶文化通史》对世界茶业的前世今生与未来都做了专业的阐述。茶为经世致用之物，茶业曾经影响过世界历史的进程，依今仍是世界经济贸易的重要商品。当年神秘的中国茶通过东印度公司进入英国，英国文学家迪斯拉利评论说：“茶颇似真理的发现，始则被怀疑……最后乃获胜利。”2016年全球茶叶数据显示，全球有160多个国家与地区近30亿人喜欢饮茶。中国茶叶总产量、总消费居世界第一；世界上每年人均茶叶消费量最高的国家是土耳其，排名第二的是爱尔兰，第三是英国……今后怎么变化，谁能预知呢？

咖啡之市。“全球每日咖啡消耗量超过22亿杯，被誉为‘地球上仅次于石油的最有价值的合法商品’‘全球第二大经济体’。”这是齐鸣先生的《咖啡咖啡》一书中的一个惊人说法。我不知道这是不是溢美之辞，但是根据联合国粮农组织的数据，咖啡被认为是如今世界第四大最有价值的农产品。马克·彭德格拉斯特的《左手咖啡，右手世界》写透了一部波澜壮阔的咖啡商业史。

10.对话

茶与咖啡的交流史是一部东西文化交流史。

茶的妙用在茶叶的空灵清芬，咖啡的妙用在咖啡豆的兴奋浓郁。

茶和咖啡，都是开放、包容、美好的精神符号。茶清雅和静，是东方文明的重要载体；咖啡热情浪漫，蕴含着西方文明的文化基调。

茶叶从中国出发，从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道，到今天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，跨越国界，深受世界各国人民喜爱。

咖啡从非洲起步，横贯欧美，席卷全球。

2017年5月，在中国杭州举行的首届中国国际茶叶博览会开展了一场国际茶咖对话，分为“当茶遇上咖啡”“唤醒世界的香味”“茶咖，让生活更美好”三大主题。“茶和咖啡都是万人迷。”著名学者蒙曼以莲花作比喻：“咖啡是红莲花，茶是白莲花，一个浓艳，一个清幽，却都是自然的馈赠。”

有一个现象值得关注：全球咖啡快消头号品牌星巴克进入了茶的王国，中国已成为星巴克在美国之外的第二大市场，而且星巴克也尝试卖起了“中国茶”。而云南普洱市盛产咖啡，星巴克选中普洱建立咖啡种植基地。

世界的大潮流与时代的大趋势是无敌的。茶咖对话，莫非从生活方式上打破了塞缪尔·亨廷顿“文明的冲突”论，以“文明的融合”的方式加入到世界秩序的重建中来？