一、宏观环境变了

1.政策变化推动餐饮产业转型、调结构

八项规定推动行业结构转变，餐饮业向大众消费转型。2012年12月“八项规定”出台前，我国餐饮业收入三年平均增速16.17%；八项规定实施后，高端餐饮消费受到打击，大众餐饮的占比开始提升。根据2014年6月商务部出台的《加快发展大众化餐饮指导意见》，五年之内计划将大众餐饮比例提升至85%。历经两年影响逐渐消化，2015年起，餐饮业增速回升至10%，并迎来结构调整。2015年以后，中端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场，高端餐饮比重继续下降，行业细分增速由哑铃型向纺锤形转化，内生增长仍有空间。

食品安全法规体系逐步完善，监管日趋严格。自2015年10月1日新食品安全法开始实施起，国家陆续出台实施《网络食品安全违法行为查处办法》《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》等一系列食品安全方面的法律法规。同时，各省区市也相继出台食品安全相关的地方性法规或指导意见。历经多年的调整修订，国内食品安全法律法规日趋完善，监管体系也逐步健全。政府的一系列举措有利于规范餐饮业有序发展和良性竞争，加速行业洗牌和结构调整。

2.经济发展支撑餐饮市场规模稳步提升

经济稳增长、调结构，餐饮业受宏观经济影响小。经济增速虽进入中速时代，经济结构转型，但餐饮行业受宏观经济波动小，仍旧保持较高速增长，2018年收入超过4.27万亿元，增速9.5%，增速高于社会消费品零售整体增速（高0.5pct）。如图2-1、图2-2所示。

经济发展和收入水平提高，餐饮消费观念和结构转变。外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品味特色、卫生安全、营养健康和便利快捷，食品支出的内部结构悄然发生调整。如图2-3所示。

3.社会与人口变革加速消费升级

城镇化步伐加速，成为餐饮发展新动力。2017年，我国城镇人口比重达到58.52%，新型城镇化建设加快，城市及乡镇的餐饮业发展将成为新的经济增长点。餐饮业发展在新型城镇建设中的地位优势明显，餐饮消费所带动的新型城镇商业综合体、特色美食街区、旅游文化产业的繁荣，将成为解决城镇居民就业、增加税收、提升城镇化水平的重要抓手，地方政府结合城镇规划必将配套各种相应的餐饮投资政策。

工作与生活节奏加快，改变人们的就餐场景。现代人们的工作与生活更加快节奏、高压力，使得选择在家中花费时间准备三餐的人越来越少，以家庭为就餐中心的传统就餐模式已经悄然发生变化。越来越多的家庭及个人选择外出就餐，在满足就餐需求的同时，也承载着家庭、社交、商务等联系和情感交流的功能。

人口结构的变化，加速餐饮业的转型与升级。在逐步步入老龄化社会的同时，新生代80后、90后，甚至00后消费者迅速崛起，已经取代50后、60后、70后成为餐饮消费的主力，80后人口数量2.28亿、90后人口数量1.74亿、00后人口数量1.47亿。新生代消费者具有与老一辈明显差异的消费理念、消费习惯，他们追求个性、平等、自由、分享的社交方式，更易接受和尝试新鲜事物，对一切新、奇、特的事物几乎没有抗性。生活在富裕时代的他们，对价格不敏感，更看重价值和精神消费，对品牌的调性和主张、菜品的特色和品相、就餐的氛围与格调、服务与体验、互动与参与更加挑剔；他们喜欢追求时尚、流行，往往喜新厌旧，没有很强的消费忠诚度；他们多数是宅男宅女，不会做饭，也不愿做饭，基本外出就餐或叫外卖。他们的生活观、消费观使得众多餐饮企业必须全方位创新、加快转型升级，以应对翻天覆地的消费需求变化。另外，改革开放40多年来，人口的异地流动愈加频繁、数量愈加庞大，加快了餐饮产业的区域流动，刺激了餐饮企业的异地扩张、菜品交流与融合。

4.新技术应用重塑餐饮经营模式

新技术应用重塑餐饮产业价值链。互联网/移动互联网、人工智能、大数据、VR等新技术广泛应用，给传统的餐饮行业插上了变革的翅膀，掀起了一场餐饮业的互联网革命。2017年，线上外卖市场2000亿元，增长率23%，订餐用户3亿人，恰恰从某种程度说明了互联网对餐饮业的渗透和影响。新技术的应用，在顾客消费端表现在线上点餐、外卖、预订、排队、支付、评价、传播，线下就餐和体验，使得消费更加高效和便利；在企业经营端表现在供研产销的精细化管理和一体化协同，使得企业的经营更富有效率、营销更快速精准。纵向打通了从企业经营端到顾客消费端这条完整价值链，横向线上与线下协同并行发展，全渠道导流和融合的O+O一体化趋势明显。餐饮业“互联网+”的浪潮，大大提高了行业的运营效率和消费者的综合体验，改变了餐饮的商业模式和营销模式，也使得跨界融合、餐饮新零售等商业模式如雨后春笋般出现在我们面前。