二、行业竞争环境变了

1.行业竞争加剧

行业加速洗牌。2017年中国餐饮总收入为3.96亿元，同比增长10.7%，餐饮企业数量为566.6万家（不含酒吧、茶馆），同比下降5.9%，连锁化率仅为9.2%。这说明餐饮业仍然具有很大的增长空间，同时也说明行业洗牌加剧，行业竞争已经从数量竞争转向质量竞争，传统餐饮企业转型升级的需求十分迫切。

高开店率与高淘汰率并存

从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。以北上广深四大热门城市为例，一边是餐饮新店暴增，每天新开100多家餐饮店；一边是餐厅的换手率大大提高，每个月餐饮店的倒闭率为10%，年复合倒闭率超过100%。

行业集中度持续走低，但马太效应凸显。2017年中国餐饮百强企业收入占餐饮行业总收入7.20%（美国约30%），如图2-4所示。餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，营业收入超过50亿元的巨型餐饮企业增加到8家，10亿～20亿元的企业数量最多，依然是百强企业的中坚力量，5亿～10亿元的大型企业数量急剧减少。同时，各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰，进一步加剧了行业集中度的走低。

与此相反，部分有远见的餐饮企业在资本的助力下，加速品牌化进程，竞争态势从业态品类竞争步入品牌竞争阶段。行业洗牌整合，马太效应逐步明显，进一步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。2017年，餐饮百强企业营业收入快速增长，门店扩张继续推进，包括发展强劲的快餐、火锅和团餐。经过布局调整，餐饮百强运营网络分布版图持续完善，千家网点级别的大型连锁餐饮企业已由4家增加到11家。地域限制越来越淡化，94%的百强企业逐渐向全国更广范围辐射，部分知名品牌纷纷积极进军海外市场。截至2018年6月，海底捞共有门店362家，海外共有18家门店。其中，新加坡8家、美国4家、韩国4家、日本2家。（数据来源：海底捞招股说明书。）

2.业态结构加速调整

传统餐饮品类仍占据领先地位。火锅、川菜、中式快餐仍然是销售额排名前三的品类。时下火爆的火锅类，发展势头仍然强劲，竟占到了餐饮行业销售额的13.7%；在各具特色的“八大菜系”中，川菜受欢迎度最高，粤菜紧跟其后，其次为湘菜、鲁菜和徽菜。中式快餐虽然销售收入排名第三名，但其门店数量全国占比42.1%，具有最广泛的消费基础。如图2-5所示。

国际餐饮品牌增长迅猛。随着消费升级和接受程度提高，全国各类国际美食餐厅数量以27%的平均增长速度迅猛增长，由2004年的3万家门店增长至2017年的近50万家门店。从分布上看，二三线城市国际美食餐饮增长最为迅猛。主要的业态类型依次是西式甜点、咖啡厅、西式快餐、西式正餐、韩国料理、日本料理、东南亚菜。

特色餐饮活力十足。一些新奇特、小而美的区域特色、文化主题餐饮发展迅速，满足了个性化、多元化、社交化的消费需求。不但菜品健康好吃，而且菜品颜值高、环境有格调、体验很舒适、娱乐性强，圈粉无数，深受新生代消费者的青睐。

休闲快餐和团餐迅速崛起。中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至2017年的127亿元，年复合增长率达23%，未来仍将保持此等增速。到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。而作为近几年新兴的业态——团餐，整体继续呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。

跨界融合如雨后春笋。“零售+餐饮/餐饮+零售”“便利店+餐饮”“大卖场+餐饮”“休闲娱乐+餐饮”“餐饮+解决方案”及未来餐厅、智慧餐厅等新餐饮业态纷至沓来。行业巨头、产业资本纷纷试水“餐饮+/+餐饮”融合模式，进行产业链延伸和跨界整合，拓宽产业价值链，给餐饮行业未来发展带来更多的想象空间。如图2-6所示。

3.标准化、连锁化趋势加快

规模餐饮企业加快标准化建设。冷链物流技术、中央厨房、智能化烹饪设备的应用，加上流水化操作流程，能大大降低成本和操作难度，也解决了人员流动的弊端，可以显著提高运营效率和菜品的稳定性。为了快速扩张，实现规模化经营，近几年众多餐饮企业加快了标准化建设步伐。外婆家、海底捞、西贝等近几年兴起的知名中式餐饮企业纷纷启动了供应链体系化建设和菜品标准化战略，传统餐饮企业要想不被甩开，也应该及早考虑和布局。

连锁化成为必然趋势。近几年，餐饮连锁经营的规模化程度和市场集中度不断提高，百强餐饮企业采用连锁经营模式不断增加，跨区域开店、资本运作成为形势下连锁餐饮企业扩张的重要方式。很多餐饮企业将跨区域发展作为企业战略的重要一环。外资、合资、本土企业都借助资本、品牌、技术、营销等优势，通过直营、特许加盟、事业合伙制等多种方式加快连锁布局，进一步压缩了地方传统餐饮企业的生存空间。