第二章　食物异常

鸡鱼肉蛋，果实菜谷，是人类赖以生存的物质。这些营养物质，又无不来自生物体。但凡天地间之生物各有常态，失去常态者谓之异常（或反常），生而异常者，谓之变异。《饮膳正要》云：“禽兽形类，依本体生者，犹分其性质有毒无毒，况异像变生，岂无毒乎？倘不慎口，致生疾病，是不察矣！”故独角之羊，独螯之蟹，丹腹之鱼，无须之虾，古人皆不食，以其形异而有毒；死而异常者，多因病疫毒染或腐败变质。《金匮要略》云：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害。”“切见时人，不闲调摄，疾灾竞起，莫不因食而生；苟全其生，须知切忌者矣！”《饮膳正要》云：“盖食物有利害者，可知而避之。”故疫死之畜，斑点之肉，腐臭之鱼，霉变之米皆不可食。食物以新鲜为上，凡新鲜肉类、蔬菜，皆有其色、香、味、形之正常状态。失去常态者，常有诸般变化，不仅营养价值甚低，且可能有毒。凡养生家自当审慎。

食物之新鲜程度、营养价值及有无污染、毒性，皆属于食品卫生检验学范畴。大批量的鱼、肉、果、蔬，自有食品卫生部门负责检验，至于日常家庭生活中鱼、肉、果、蔬的选购，主要靠经验与肉眼观察，食品检验学谓之“感官鉴定”。古人云：“见微而知著。”今人云：“观其外而知其内。”现就古书所载，结合营养与食品卫生学知识，略举其要，亦属趋利避害之意。